Recettes et Menus

Mots-clés : beurre , échalote , ail , aromate , persil , estragon , ciboulette , herbe , moule , pétoncle , coque , praire, palourde, vernis, coquillage & crustacé

Difficulté : facile en 15 minutes après 2 heures de préparation

Courses pour 6 personnes :

• 250 gr de beurre salé

• 3 échalotes

• 1 gousse d’ail

• 1/2 botte de persil

• quelques brins d’estragon et de ciboulette

• Un petit verre de muscadet

• poivre

• gros sel

• coquillages en quantité (au moins 60) : moules, pétoncles, coques, praires, palourdes, amandes, vernis….

Recette :

• Vous sortez le beurre du réfrigérateur.

• Vous faites macérer, une heure, échalotes émincées finement, ail écrasé, herbes ciselées dans le muscadet, égouttez.

• Vous mettez dans le mixer le beurre préalablement sorti du réfrigérateur et tous les ingrédients.

• Vous laissez le mélange reposer 30 minutes au frais.

• Vous ouvrez les coquillages et les lavez dans plusieurs eaux si nécessaire (pétoncles, coques).

• Vous détachez le muscle et vous remettez le coquillage dans sa coquille.

• Vous posez une noix de beurre dans chaque coquillage.

• Vous calez avec du gros sel les coquillages afin que le beurre ne se répande pas durant la cuisson.

• Vous passez à four vif (thermostat 7-8) durant 10 minutes, le temps que le beurre cuise.

• Vous servez aussitôt bien chaud avec du pain de campagne.
   

Trucs et astuces

Ces coquillages peuvent se déguster en entrée, mais ils constituent aussi un apéritif convivial autour d'un vin idoine.

Vin d'accompagnement

L'ami habituel des coquillages est le Muscadet. Lorsqu'ils sont farcis, il faut un peu de gras au vin. Donc Muscadet "Macération Pelliculaire" de Jacques Guindon.
 

Mots-clés : cerise , groseille , framboise , abricot , pêche , prune , poire , raisin , fruit , sucre , eau de vie

Difficulté : enfantin en au moins 3 mois

Courses :

• Cerises
• Groseilles

• Framboises

• Abricots

• Pêches

• Prunes

• Poires

• Raisins

• Le même poids de sucre

• Un litre et demi d’eau de vie de marc

Recette :

• Utilisez un bocal en grès de préférence, si le bocal est en verre conservez-le à l’abri de la lumière.

• Choisir des fruits parfaitement mûrs.

• Tout au long de la saison, ajoutez une variété de fruits dans le bocal et son poids en sucre.

• Recouvrir largement d’eau de vie.

• Cerises : les rincer, les essuyer et les équeuter.

• Groseilles : les rincer, les essuyer et les égrapper.

• Framboises : seulement les trier.

• Abricots : les rincer, les ouvrir en deux et les dénoyauter.

• Pêches : les peler, les dénoyauter et les couper en quartiers.

• Poires : Les peler, les épépiner et les couper en quartiers.

• Raisin : le rincer et éventuellement les égrainer.

• Lorsque les derniers fruits sont mis en bocal, le boucher hermétiquement, le réserver à l’abri de la lumière dans un endroit frais. Attendez au moins 3 mois avant de commencer à la déguster, plus vous attendez, meilleur c’est.

• Vérifiez le niveau d’eau de vie et rajoutez-en si besoin.

Trucs et astuces

Cette liqueur se déguste seule, mais aussi avec une crème anglaise et une tranche de brioche, en dessert ou en goûter. Elle peut aussi agrémenter une salade de fruits.

Mots-clés : lièvre , gibier , pied de veau , veau , graisse d'oie , lard , foie gras de canard , volaille , ail , échalote , carotte , girofle , laurier , thym , persil , aromate , légume , épice , herbe , eau de vie , cognac , vin rouge , Giraud (Rémy) , chef cuisinier

Le lièvre à la royale, c'est comme le couscous au Maroc, chaque chef a sa recette. J'aurais pu dire chaque famille, mais bien peu de cuisiniers du dimanche osent faire cette recette qui est beaucoup plus longue que compliquée. Je suis un inconditionnel du lièvre à la royale et je suis incapable de choisir autre chose lorsqu'il est présent à la carte. Je vous propose quelques variantes parmi mes préférées, en commençant par celle de Rémy Giraud, chef doublement étoilé du Domaine des Hauts de Loire à Onzain depuis presque 20 ans. La recette est chiffrée pour 24 personnes, je vous laisse faire les ajustements à votre nombre de convives.

Paupiette de lièvre à la royale façon Rémy Giraud



Les courses pour 24 personnes

• 4 lièvres mâles à poils roux (environ 3 kg pièce)
• 1 pied de veau
• 100 g de graisse d'oie
• 400 g de bardes de lard gras
• 400 g de foie gras poêlé et taillé en dés
• 175 g d'ail
• 750 g d'échalotes
• 200 g de carottes
• 10 clous de girofle
• 3 feuilles de laurier
• 2 brindilles de thym
• 1 petit bouquet de queues de persil
• 1 dl de cognac
• 1/2 litre de vinaigre de vin rouge
• 4 bouteilles de vin rouge de belle qualité
• sel
• poivre du moulin

• Dépouillez les lièvres (ou faites-le faire par le volailler auquel vous préciserez de vous garder le sang)
• Réservez les abats et le sang additionné du cognac
• Prélevez 24 escalopes dans les cuisses et les rables, et battez-les assez fines entre 2 papiers film
• Graissez une grande cocotte et bardez
• Disposez les carcasses de lièvre et le pied de veau
• Ajoutez tous les aromates et épices, puis recouvrez avec le vinaigre et le vin rouge
• Assaisonnez et cuisez doucement au four pendant 3 heures
• Retirez les lièvres et le pied au terme de la cuisson
• Refroidissez le pied et taillez-le en petits dés, effilochez la viande
• Passez la cuisson au mixer et ajoutez-y le hachis passé très fin
• Cerclez les escalopes (diamètre 75)
• Garnissez de l'effiloché additionné des pieds et d'un peu de cuisson et de foie gras
• Rectifiez l'assaisonnement
• Recouvrez du fond de cuisson et cuisez de nouveau 3 heures environ
• Décerclez et réservez
• Mixez bien la sauce et passez au chinois
• Juste avant de servir, liez avec un peu de sang

• Servez en assiettes creuses et nappez les paupiettes largement de sauce
• Surmontez d'une brunoise de cèpes et décorez avec des airelles
• Servez à part des pâtes fraiches aux cèpes

Rémy Giraud

Mots-clés : bécasse , gibier , jus de viande , oignon , ail , carotte , céleri , poireau , légume , aromate , homard , coquillage & crustacé , pain , foie gras de canard , volaille , cognac , eau de vie , jus de citron

Une recette de folie donnée par un chef multi étoilé qui gardera l’anonymat.

Bécasse rôtie au jus de homard

Les courses pour 2 gourmets

• 2 belles bécasses de fin d’automne
  
• 200 gr de jus d’un poulet rôti
  
• 80 gr de garniture aromatique taillée en dés (oignons, carottes, céleri, poireau, ail)
• 450 gr homard Européen
• 4 tranches de pain grillées
• 50 gr de foie gras
• Sel, poivre, cognac, jus de citron

• Habiller les bécasses de façon traditionnelle en n’oubliant pas de nettoyer le gésier et de supprimer la vésicule des foies. Piquer le bec à la jointure des cuisses et ce en traversant l’oiseau de part en part. Cuire à four th 5/6, 15 mn en arrosant constamment de beurre les bécasses. Réservez les au chaud au terme de la cuisson.
• Dans la casserole de cuisson blondir la garniture aromatique avec les carcasses de homard. Verser un trait de cognac et quelques gouttes de citron. Ajouter le jus de poulet et laisser cuire 1/4 d’heure. Passer le jus.
• Vider les intérieurs des bécasses que vous poêlez rapidement au beurre noisette, citronner et mélanger à la fourchette avec le foie gras et une bonne cuillère à soupe de jus de homard. Bien relever le hachis.
• Tenir au chaud les suprêmes et les cuisses des bécasses. Piler les os des carcasses dans la sauce et la passer en pressant fortement.
• Tartiner les tranches de pain grillées avec la farce. Poser une demie bécasse sur chacune d’elles. Mettre quelques instants sous le grill et disposer sur assiettes chaudes avec un cordon de jus de homard autour, pince de homard et médaillons tiédis dans un beurre de homard.

Mots-clés : perdreau , gibier , échalote , aromate , ail , cognac , eau de vie , champignon de Paris , champignon , porto , vin blanc , beurre , laurier , thym , herbe , foie de volaille , volaille , pain de mie , potimarron , légume , chou romanesco , topinambour , panais , salsifis , pomme de terre , jus de viande , Sapet (Eric) , chef cuisinier

Salmis de perdreau, bouquet de légumes retrouvés au jus selon Eric Sapet

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le salmis :

• 3 perdreaux
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 2 cl de cognac
• 60 g de champignons de paris
• 1dl de porto
• 1dl de vin blanc
• Beurre
• Sel, poivre, laurier, thym, maïzena

• Le foie des gibiers
• 2 foies de volaille
• 20 g de gras de porc
• 1 échalote
• ½ gousse d’ail
• 30g de beurre
• 3 tranches de pain de mie
• Huile pour friture

• 1 potimarron
• 1 chou romanesco
• 6 topinambours
• 3 panais
• 3 salsifis
• 3 pommes de terre vitelotte…
• 100g de beurre
• 1/2dl de jus de rôti
• Sel, sucre et poivre du moulin.

• Retirer les viscères des perdreaux.
• Réserver les foies.
• Rôtir 5 mn les perdreaux dans un peu d’huile et une cuillère de beurre.
• Les retirer les alors qu’ils commencent à dorer mais qu’ils sont encore saignants.
• Lever les cuisses et les poitrines. Réserver.
• Concasser les carcasses et les faire colorer dans la cocotte ayant servie à dorer les perdreaux.
• Retirer alors le gras de cuisson, ajouter l’échalote, l’ail et les champignons et faire suer encore 2 mn.
• Flamber au cognac.
• Ajouter le porto, 2dl d’eau et cuire 10mn doucement. Filtrer.
• Lier avec une pointe de maïzena et réserver au chaud.
• Au dernier moment finir de pocher les morceaux de perdreau dans la sauce et finir la liaison en ajoutant la moitié de la farce à gratin.
• Rectifier l’assaisonnement.
• A partir de ce moment ne plus faire bouillir la sauce qui doit être alors bien nappante.

• Faire fondre le gras dans une petite poêle.
• Ajouter les foies, l’échalote et l’ail.
• Cuire 1 minute puis déglacer avec les alcools.
• Retirer et mixer le tout en incorporent le beurre.
• Réserver au froid.
• Couper le pain de mie en 6 cœurs.
• Les frire.
• Les tartiner avec la moitié de la farce et les faire chauffer à four doux 2 mn avant de servir.

• Couper les légumes en morceaux réguliers.
• Les glacer à blanc séparément en fonction de leurs temps de cuisson.
• Au dernier moment, les réunir et les caraméliser dans le jus de rôti.

• Dans une assiette dresser un bouquet de légumes.
• Poser dessus le salmis.
• Saucer généreusement.
• Et coiffer le tout avec un croûton.

Mots-clés : canard sauvage , gibier , feuille de figuier , huile d'olive , figue séchée , fruit sec , vin rouge , vinaigre balsamique , gingembre , épice , anis vert , potimarron , légume , beurre

Les courses pour 6 gourmets

• 6 poitrines de canard sauvage
• 6 feuilles de figuier
• Huile d’olive

• 12 figues sèches
• 3dl de vin rouge
• 1dl de vinaigre balsamique
• 1cuillère de gingembre haché
• Anis vert, sucre

• 1 potimarron
• 100g de beurre

• Rôtir les poitrines de canard tout en les gardant bleu à cœur.
• Les envelopper d’une feuille de figuier maintenu avec une ficelle de raphia.
• Placer sur une plaque à rôtir et cuire 5 à 10mn à four chaud (180°)
• Couper les figues en 2. Les cuire dans le vin rouge avec les épices, le vinaigre et le sucre jusqu’à évaporation du liquide.
• Réserver au chaud
• Cuire le potimarron dan un peu d’eau et 50g de beurre, sel et sucre
• Quand il est bien cuit le mixer en ajoutant le reste du beurre noisette.

Le dressage

Servir les poitrines dans leur papillote de feuille de figuier, le chutney et la purée à part 

Mots-clés : lièvre , gibier , pain de mie , crème , beurre , laitage , oignon , aromate , oeuf , farine , chapelure , chou rouge , légume , fruit , pomme , vin rouge , fond de veau , vinaigre balsamique

Côtelettes de lièvre en Pojarski

Ingrédients pour 6 personnes :

• 600g de filets de lièvre
• 200g de pain de mie
• 1dl de crème
• 100g de beurre
• 1 oignon
• assaisonnement

Panure :

• 2 œufs
• 100g de farine
• 200g de chapelure
  

• 1 chou rouge
• 2 pommes
• beurre
• huile d’olive
• assaisonnement

• Les parures du lièvre
• 1l de vin rouge
• 50g de fonds de veau en poudre
• vinaigre balsamique
• beurre

La recette :

• Hacher les filets de lièvre en tout petits dés au couteau.
• Ajouter le pain trempé dans la crème, l’oignon haché très fin et sué au beurre et le beurre pommade.
• Former 12 boules de 80g environ.
• Les aplatir légèrement en leur donnant la forme d’une côtelette.
• Les paner à l’anglaise en les farinant et les trempant successivement dans l’œuf battu puis la chapelure.
• Les poêler délicatement pour bien dorer chaque faces en les gardant doré.
• Couper le chou en fine julienne.
• La faire fondre dans un peu de beurre et d’huile d’olive.
• Ajouter un peu de vinaigre balsamique et les pommes râpées.
• Finir de cuire 10mn.
• Réserver.
• Cuire 30mn à feu doux tous les ingrédients de la sauce.
• Filtrer et monter au beurre.
• Rectifier l’assaisonnement et la liaison.
• Servir les côtelettes accompagnées d’une cuillère de chou, la sauce à part.

Mots-clés : lièvre , gibier , huile d'olive , poitrine fumée , porc , oignon , aromate , ail , champignon de Paris , champignon , bouquet garni , vin rouge , vinaigre balsamique , fond de veau , foie gras de canard , volaille , huile de truffe , pain de campagne , endive , légume , endive rouge , mâche , salade , Sapet (Eric) , chef cuisinier

Compote de lièvre à la royale servie froide, pain grillé et bouquet de salade d'automne selon Eric Sapet

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 avants de lièvre
• Huile d’olive, assaisonnement
• 100 g de poitrine fumée
• 2 oignons
• 6 gousses d’ail
• 4 champignons de Paris
• 1 bouquet garni
• 1 l de vin rouge
• 2 dl de vinaigre balsamique
• 2 dl de fond de veau lié
• 100 g de foie gras
• 2 cl d’huile de truffe

• 6 tranches de pain de campagne
• 1 endive
• 1 endive rouge
• 100 g de mâche
• huile d’olive

• Retirer le cœur et les poumons des avants des lièvres ainsi que le sang.
• Mixer et réserver.
• Couper la poitrine fumée, les oignons, les champignons et l’ail en dés.
• Dans une cocotte, les faire suer dans une cuillère d’huile d’olive.
• Déglacer avec le vinaigre et réduire complètement.
• Ajouter le vin rouge et réduire d’un tiers.
• Ajouter les avants de lièvre coupés en morceau, le fond de veau.
• Cuire au four à 140° pendant 3 heures.
• Retirer alors la chair bien cuite des os.
• La concasser en dés.
• Réduire la sauce jusqu’à obtenir 2dl.
• Ajouter la purée de sang et d’abat.
• Cuire sans ébullition 5mn et filtrer en foulant bien pour recueillir les légumes en purée.
• Placer les morceaux de lièvre dans une calotte posée sur un lit de glace. Les travailler à la spatule en ajoutant petit à petit la sauce. Lorsque le mélange et bien froid, ajouter le foie gras en dés, puis l’huile de truffe.

• Toaster les tranches de pain avec un filet d’huile d’olive.
• Couper les endives en grosse julienne et ajouter à la mâche.
• Assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.
• Sur chaque tartine, déposer une quenelle de compote de lièvre.
• Recouvrir d’un dôme de salade et servir aussitôt.

Mots-clés : sanglier , gibier , rognon de veau , abats , girolle , champignon , ail , condiment , herbe , persil , graisse de canard , beurre , pomme de terre , légume , lait , laitage , oignon , jus de viande , Prabonne (Jean-Noël) , chef cuisinier

Une recette de Jean-Noël Prabonne.

Rognonnade de sanglier, fricassée de girolles et jus à l'oignon confit selon Jean-Noël Prabonne



Courses :

• Poitrine de sanglier 3 kg
• 1,2 kg de Rognons de Veau
• 120 g girolles
• 0,5 Ail, persil haché, sel poivre, graisse de canard
• 80 g beurre
• 800 g de Pommes de terre
• 250 g de lait
• 300 g d'oignons
• 500 g de jus de veau

• Parer, ouvrir la poitrine de sanglier en portefeuille, réserver.
• Dégraisser, dénerver les rognons, réserver
• Trier, laver les girolles et les poêler avec ail, persil haché, assaisonner
• Peler et couper les pommes de terre en morceaux et les cuire à l'anglaise.
• Égoutter, les écraser à la fourchette en incorporant le beurre et le lait chaud.
• Rectifier l'assaisonnement.

• Émincer les oignons, les suer à blond, déglacer au jus de viandes, laisser confire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, chinoiser, assaisonner.

• Assaisonner, fourrer la poitrine de sanglier avec les rognons, rouler, ficeler tout et confire dans la graisse de canard pendant 4 à 5 heures, égoutter, laisser refroidir, puis trancher.
• Poêler une tranche de rognonnade à l'uni-latérale, puis la chauffer dans un four mixte à 120° pendant 10 minutes.

Dressage :

Dans une assiette, dresser la purée de pommes de terre à l'aide d'un cercle, poser dessus la tranche de rognonnade, disposer les girolles et napper du jus à l'oignon confit.

Vin d'accompagnement :

Un Côte Rôtie de chez Pierre Gaillard d'une dizaine d'années.


Jean-Noël Prabonne
Relais de la Hire
47600 Francescas
05 53 65 41 59
 

Mots-clés : perdreau , gibier , foie gras de canard , volaille , chou vert , légume , poitrine fumée , porc , beurre , huile , oeuf , vin blanc , porto , fond de veau , échalote , condiment , champignon de Paris , champignon , cognac , eau de vie , vin , Sapet (Eric) , chef cuisinier

Ingrédients pour 6 personnes :

• 3 perdreaux près à cuire découpés en suprêmes, cuisses, abats, carcasses
• 6 escalopes de foie gras de 60 g chacune (congelée de marque Rougier)
• 1 chou vert frisé
• 50 g de poitrine fumée tranchée fine
• 50 g de beurre
• 20 cl d’huile
   

• Cuisses de perdreau
• 100g de farce hachée de porc 2 escalopes de foie gras de 60 g
• 1 œuf
• 4 feuilles de sauge
• 1 dl de crème
• 100 g de crépine de porc
   

• Les carcasses des perdreaux
• 1 dl de vin blanc
• 1 dl de porto
• 1/2 l de fond de veau
   

• Les foies et cœurs des perdreaux
• 1 échalote
• 50 g de barde de lard gras
• 50 g de beurre
• 4 champignons de paris
• 2 cl de cognac
• 2 cl de porto
   

• Effeuiller le chou.
• Cuire 6 belles feuilles vertes à l’eau salée. Rafraîchie dans de l’eau et des glaçons.
• Egoutter sur un linge. Réserver.
• Couper le reste du chou en fines lanières et les compoter au beurre avec la poitrine fumée taillée en julienne. Réserver.
• Poêler les suprêmes en les gardant rosés. Même opération avec les escalopes de foies gras. Réserver.
• Confectionner 6 choux farcis : Sur une feuille de papier film beurrée et assaisonnée poser une feuille de chou blanchie. Poser dessus un peu d’embeurrée de chou puis le suprême de pigeon, l’escalope de foie gras et encore un peu de chou. Replier la feuille de papier film pour obtenir une boule grosse comme une orange. Réserver.
   

• Faire une farce avec la chair viande hachée, le foie gras coupé en dés de 5mml’œuf, la crème, la sauge hachée.
• En farcir les cuisses désossées.
• Entourer de crépine et cuire 5mn au four à 180°. Réserver.
   

• Faire fondre la barde de lard à feu doux. Y suer l’échalote et les champignons hachés fin.
• Ajouter les abats de perdreaux et cuire 2mn.
• Flamber au cognac et déglacer au porto.
• Ajouter le beurre et mixer le plus fin possible. Réserver.

La sauce
 

• Colorer les carcasses de perdreaux.
• Ajouter le vin blanc et le porto. Cuire 5mn.
• Ajouter le fond de veau et cuire 15mn à feu doux. Filtrer.
• Ajouter la farce à gratin. Mixer et filtrer finement.
• Réserver au chaud surtout sans faire bouillir.

Dressage

 

• Réchauffer à la vapeur les choux farcis.
• Dans une assiette dresser un rond de sauce salmis.
• Poser dessus un chou puis encore dessus une cuisse farcie.
• Finir un nappant le tout d’une cuillère de jus de cuisson des cuisses.
• Servir le reste de sauce salmis en saucière.

Mots-clés : perdrix , gibier , saucisse , lard , porc , beurre , chou , légume , carotte , oignon , bouquet garni , bouillon , vin blanc , épice , genièvre

La perdrix est un gibier qui s'accorde très bien au chou , pour un plat aux saveurs campagnardes.

Perdrix au chou

Difficulté : Assez facile
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures 15 minutes

Courses pour 4 personnes :

• 2 perdrix
• 4 petites saucisses
• 200 g de lard
• 60 g de beurre
• 1 chou
• 3 carottes
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1/4 litre de bouillon de légumes
• 1/4 litre de vin blanc sec
• sel
• poivre
• quelques baies de genièvre

Recette :

• Vous coupez le lard en dés

• Vous le faites revenir dans une grande cocotte

• Vous les enlevez et vous faites revenir les saucisses, en ajoutant un peu de beurre si le lard n'a pas rendu assez de graisse

• Vous les enlevez et vous les remplacez par les perdrix  que vous faites dorer de tous les côtés

• Vous coupez les carottes et les oignons en rondelles et vous leur faites prendre couleur dans la cocotte

• Vous coupez le chou (bien serré et assez gros) en quartiers

• Vous le blanchissez 5 minutes à l'eau bouillante salée

• Vous l'essorez, et vous l'ajoutez dans la cocotte ainsi que le bouquet garni , le sel, le poivre et les baies de genièvre

• Vous mouillez du bouillon et du vin blanc

• Vous couvrez et vous cuisez deux bonnes heures

• Une demi-heure avant la fin de la cuisson, vous ajoutez les saucisses dans la cocotte

• Vous enlevez le bouquet garni

• Vous dressez le chou et les garnitures dans un plat chaud

• Vous disposez les perdrix préalablement découpées dessus, et les saucisses

• Vous arrosez du jus de cuisson dégraissé

Trucs & astuces :

La même recette convient à de jeunes perdreaux, sauf que la cuisson n'excédera pas 1 heure.

Vin d'accompagnement

Un Châteuneuf du Pape Domaine de Villeneuve

Mots-clés : foie gras de canard , volaille , figue , fruit , beurre , armagnac , eau de vie

Préparation 30 minutes 3 à 8 jours à l’avance

Cuisson : 40 minutes

Courses pour 6 personnes :

• 1 foie gras de canard de 700 gr

• 12 figues

• 50 gr de beurre

• 2 cuillerées à soupe d’armagnac

• 6 gr de sel

• 4 gr de poivre du moulin

Recette :

• La veille, vous dénervez le foie, et ôtez toute trace de fiel.

• Vous le coupez en deux dans l’épaisseur, vous salez et poivrez.

• Vous enfermez le foie dans un film et vous le laissez une nuit au réfrigérateur.

• Le lendemain, vous le sortez de son film.

• Vous coupez les figues en deux.

• Dans une poêle, vous faites fondre le beurre et vous y faites cuire 3 minutes les figues, vous arrosez d’armagnac et faites flamber.

• Vous égouttez les figues.

• Vous préchauffez le four à 150°C. 

• Dans une terrine, vous placez une couche de foie gras, une couche de figues et vous recouvrez d’une couche de foie gras.

• Vous fermez la terrine et vous la placez dans un plat creux contenant de l’eau.

• Vous enfournez les 2 plats pour une cuisson au bain-marie de 40 minutes.

• A la fin de la cuisson, vous sortez la terrine du four, vous ôtez le couvercle, vous posez sur le foie une feuille de papier sulfurisé et vous posez dessus un poids pour faire remonter la graisse.

• Lorsqu’elle est refroidie, vous refermez la terrine et l’enveloppez de film alimentaire et vous la placez au réfrigérateur.

Trucs et astuces

La terrine peut être dégustée au bout de 3 jours, mais elle est idéalement bonne au bout de 7 à 8 jours.
Servir avec du pain de campagne grillé.

Vin d'accompagnement

Un vin très particulier convient bien sur cette terrine, le grenache botrytisé produit par Jean-Michel Vache à Vacqueyras, la cuvée Grenat Noble du Clos des Cazeaux.