Recettes et Menus

Mots-clés : vin , Puligny-Montrachet , coquillage & crustacé , homard , pain , fruit , citron , laitage , beurre , légume , fenouil , graine de fenouil , viande , volaille , canard , cervelas de canard , porc , lard demi sel , lentille , aromate , oignon , gésier de canard , orange , ail , vin rouge , poireau , carotte

Création de Régis & Jacques Marcon du Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire)

Difficulté : Délicat
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 heure 10 mn

Courses pour 2 personnes :

Ingrédients principaux :

• 2 homards bretons de 600g

Viennoise :

• 50 g de mie de pain
• 8 g de zestes de citron
• 50 g de beurre fin
• 1 g de graines de fenouil
• 1 cervelas de canard cuit

Ragoût de lentilles :

• Lard ½ sel
• 800 g de lentilles vertes du Puy cuites
• 1 oignon ciselé
• 150 g de gésiers de canard
• 5 cl de jus d’orange réduit
• 1 pointe d’ail

Jus de homard au vin rouge  :

• 1 dl de sauce vin rouge réalisée avec des carcasses de homard
• 2 cl d’huile de homard pimentée

Facultatif : 

• Petits poireaux, oignons et carottes fanes

Recette :

Préparation des homards :

• Cuire les homards 4 minutes à l’eau bouillante

• Les décortiquer.

• Réaliser le jus de homard avec les carcasses.

• Faire revenir les oignons ciselés, le lard demi-sel taillé en bâtonnets et les gésiers de canard .

• Ajouter les lentilles avec un peu de bouillon de cuisson, le jus et laisser mijoter l’ensemble jusqu’à obtenir une liaison.

Réaliser la croûte de cassoulet

• avec la mie de pain grillée, les zestes de citron et le beurre ramolli.
   

Dressage :

• Tailler la queue de homard en tronçons et insérer des rondelles de cervelas entre chacune.

• Recouvrir le homard avec la croûte de cassoulet.

• Mettre le crustacé sous la salamandre.

• Dresser les lentilles au milieu de l’assiette et déposer la queue de homard dessus.

• Décorer autour avec les pinces et quelques légumes.

• Saucer autour avec la sauce et juter avec un peu d’huile de homard.

Vin d'accompagnement

Puligny-Montrachet "Les Levrons" Domaine Patrick Javillier 2002
 

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

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