Gambette d'agneau confite aux épices et Cadillac, crème d'artichaut à la cardamome et paupiettes de mascarpone aux fruits secs
Recette de chef
Mots-clés : vin 
, cadillac , Premières Côtes de Bordeaux , Grel (Dominique) , chef cuisinier , concours l'accord parfait , viande , agneau , souris d'agneau, miel , épice , cannelle , vanille , porc , crépine de porc, champignon , champignon de Paris , légume , carotte , farine , aromate , ail , herbe , thym , laurier , couenne , fond d'agneau, clou de girofle , oignon , oignon blanc , cardamome , artichaut , fond blanc , laitage , crème fraiche , lait , oeuf , fruit , fruit sec , raisin sec , fromage , mascarpone , tomate confite, olive , pistache , orange , safran , paprika , amande , muscade
Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.
Concours 2003
Dominique Grel
La Maison
Château Bournissac
13550 Les Paluds de Noves
+33 490 902 525
Gambette d'agneau confite aux épices et Cadillac , crème d'artichaut à la cardamome et paupiettes de mascarpone aux fruits secs
Difficulté : Très délicat
Préparation : 1 heure
Cuisson : 4 heures 30
Courses pour 4 personnes :
Gambettes d’agneau
- 4 pièces non manchonnées taillées à la jointure
- 50 g de miel
- 2 bâtons de cannelle
- 1 gousse grasse bourbon de vanille
- 80 g de crépine
- 100 g de champignons de Paris
- 100 g de carottes
- 50 g de farine
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- Thym
- laurier
- 150 g de couenne de jambon
- 40 cl de fond d’agneau
- 1 Clou de Girofle
- 100 g d’oignons blancs
- 2 gousses d’ail
- 6 capsules de cardamome
- 10 cl de Vin de Cadillac
- 3 artichaut blanc en fond
- 40 cl de fond blanc
- 1 pincée de poivre Mignonnette
- 20 cl de crème
- 10 cl d’huile d’olive 1ère pression
Paupiettes
- 65 g de lait
- 65 g d’eau
- 5 g de sel
- 50 g de beurre
- 70 g de farine
- 130 g d’oeufs
- 40 g de fruits secs hachés torréfiés et raisins secs.
- 100 g de mascarpone
- 150 g de tomate confite par moitié
- 30 g d’olives noires dénoyautées
- 10 g de pistaches
Calisson à l’orange et oignons aux épices
Recette :
Gambettes d’agneau
- Manchonner les gambettes, les passer aux épices et au miel , les rouler légèrement en crépine.
- Tailler une garniture de carotte , oignons et champignons en grosse brunoise.
- Saisir les gambettes à l’huile d’olive , déglacer au vin de Cadillac , mouiller au fond et ajouter la garniture déjà sautée à l’huile d’olive .
- Faire une pâte à choux, l’additionner de mascarpone et de brisure de fruits secs torréfiés.
- Déposer un tas de ce mélange sur des moitiés de tomates confites.
- Rouler en boule dans du papier film, piquer légèrement à l’aiguille et pocher dans un bouillon au vin de Cadillac .
- Faire revenir 3 fonds d’artichaut , 1/2 oignon émincé et 2 gousses d’ail avec 6 capsules de cardamome , déglacer au vin de Cadillac , mouiller au fond blanc , crémer et additionner de
poivre mignonnette, mixer, passer et relever à l’huile d’olive .
- Surmonter chaque paupiette d’une rouelle d’olive noire et d’une pistache , de quelques feuilles de sauge frites, quartiers d’artichauts rissolés.
- Accompagner cette recette d’un calisson à l’orange et oignons aux épices.
Calisson à l’orange et oignons aux épices
- Blanchir 12 fois une orange en quartier, mixer et passer.
- Ajouter 40 cl de crème et coller en rajoutant 10 jaunes par litre obtenu.
- Cuire à 100°C en flexipan ovale à financier garni au 2/3.
- Griller 12 amandes (pour la déco) et cuire un oignon émincé dans 20 cl de crème , ajouter la Muscade , égoutter et passer la purée au tamis.
- Lisser sur les flans d’orange .
Vin d'accompagnement :
Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.
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Anonyme
| Le Mardi 21/04/2009 à 23:38
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