Grenadin de veau rôti en cocotte, foie gras poêlé à la cardamome, caviar d'aubergines au caramel de vinaigre
Recette de chef
Mots-clés : vin 
, cadillac , Premières Côtes de Bordeaux , chef cuisinier , Salen (Franck), concours l'accord parfait , viande , veau , volaille , canard , foie gras de canard , condiment , vinaigre de vin , champignon , cèpe , légume , carotte , aubergine , tomate , herbe , thym , laurier , épice , cardamome , aromate , ail , bouillon
Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.
Concours 2001
Franck Sallen
Les Sources de Caudalies
Chemin de Smith Haut Lafitte
33650 Martillac
+33 557 838 383
Grenadin de veau rôti en cocotte, foie gras poêlé à la cardamome , caviar d'aubergines au caramel de vinaigre
Difficulté : Assez facile
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 3 heures
Il convient de commencer par les tomates qui sèchent 3 heures et de faire tout le reste pendant ce laps de temps
Courses pour 4 personnes :
- 800 g de filet mignon de veau
- 400 g de foie gras de canard
- 25 cl de vinaigre de vin
- 10 cl de jus de veau réduit
- 4 pièces de cèpes du Médoc
- 12 pièces de carottes fanes
- 3 pièces d'aubergines
- 2 pièces de tomates
- du thym et du laurier
- 10 cl d'huile d'olive
- quelques graines de cardamome
- du sel de Guérande
- du poivre du Moulin
- de l'ail
- 15 cl de bouillon de volaille
- 35 g de beurre
Recette :
- Dans du papier d'aluminium, mettre individuellement les aubergines, assaisonner, huile d'olive , thym et laurier , ail et refermer l'aluminium sur les aubergines.
- Mettre à cuire au four pendant 45 mn à 180°C puis les retirer, mettre à refroidir.
- Récupérer l'intérieur des aubergines, passer le tout au cutter puis passer au tamis pour obtenir le caviar d'aubergines, rectifier l'assaisonnement.
- Laver les tomates, couper les en 6, les mettre sur plaque, sel, poivre , thym , ail , huile d'olive et faire sécher au four 3 heures à 90°C.
- Eplucher les cèpes, essuyer les avec un chiffon mi-humide, puis les poêler avec de l'huile d'olive , sel, poivre , thym , laurier , puis les finir avec un peu de beurre .
- Dans une cocotte, faire bien colorer le veau sur toutes ses faces, ajouter sel, ail , thym , laurier et mettre au four environ 7 mn à 200°C.
- Une fois cuite, laisser reposer la viande quelques instants avant de la servir.
- Dans une poêle chaude, mettre les graines de cardamome à torréfier puis y mettre le foie à cuire avec le sel simplement bien colorer sur les deux faces.
Vin d'accompagnement :
Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.
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Anonyme
| Le Dimanche 19/04/2009 à 22:13
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