Guinettes de poulet de Saint-Sever, foie gras de Lahosse, granité de grains nobles, pommes dauphins
Recette de chef
Mots-clés : vin 
, Cadillac , Premières Côtes de Bordeaux , concours l'accord parfait , chef cuisinier , Bergey (Didier) , viande , volaille , poulet , feuille de brick, canard , foie gras de canard , oeuf , légume , carotte , aromate , ail , oignon , poireau , céleri , herbe , bouquet garni , épice , clou de girofle , cresson , champignon , girolle , vinaigre balsamique , pomme de terre , beurre , sucre , sucre semoule , fruit , groseille , tomate
Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.
Guinettes de poulet de Saint-Sever, foie gras de Lahosse, granité de grains nobles, pommes dauphins
Concours 2000 
Didier Bergey
L'Entrée Jardin
27 Avenue du Pont
33410 Cadillac
+33 556 769 696
Difficulté : Plutôt difficile
Préparation : 1 heure 20 minutes
Cuisson : 1 heure 25 minutes
Compter 4 heures pour le granité
Courses pour 4 personnes :
Guinettes
- 1 poulet de Saint Sever
- 4 feuilles de brick
- Sel de Guérande
- poivre
- 8 tranches de foie gras de Lahosse
- 1 oeuf
- garniture aromatique pour le fond (carotte , ail , oignon ,
poireau, céleri branche, bouquet garni , clou de girofle )
Petits nids de cresson aux girolles
- 100 g de cresson
- 400 g de girolles
- ail
- persil
- sel
- poivre
- vinaigrette de truffes
- 10 g de jus de truffe
- 5 g de vinaigre balsamique
- 15 g d’huile de tournesol
Pommes dauphins
- 1 kg de pommes de terre
- 300 g de beurre clarifié
- 4 moules à mousse
Granité de grains nobles
- 1 bouteille de vin blanc doux de Cadillac
- 100 g de sucre semoule
- 15 cl d’eau
Décor
- Groseilles
- cerfeuil
- tomates cerises
Recette :
Granité
- Faire réduire le vin blanc au 2/3.
- Portez à ébullition l’eau additionnée de sucre , réservez.
- Incorporez la réduction avec le sirop.
- Mettre au congélateur 2 h.
- Fouettez toutes les 20 mn pendant 2 à 3 heures.
Pommes dauphins
- Epluchez et lavez les pommes de terre, les tailler en julienne.
- Posez les moules beurrées sur une plaque de cuisson.
- Montez la julienne par couches croisées, assaisonnez.
- Cuire au four à 180°C, arrosez avec le beurre clarifié
- A mi-cuisson pressez les pommes et les retournez
- Arrosez de beurre , cuire jusqu’à coloration.
Petits nids de cresson aux girolles
- Lavez le cresson, le dresser en forme de nid avec les girolles au centre.
Vinaigrette de truffes
- Emulsionnez le vinaigre balsamique , sel et poivre , l’huile de tournesol et le jus de truffes.
Guinettes
- Découpez le poulet à cru et le désosser.
- Cuire dans une marmite la carcasse, le cou, les ailerons et les os , et réalisez un fond blanc .
- Taillez 8 morceaux de poulet .
- Coupez les feuilles de brick en deux, fermez les guinettes, les dorer à l’oeuf .
- Posez dans chaque 1/2 feuille de brick une tranche de foie gras, un morceau de poulet , assaisonnez et refermez la guinette.
- Déposez les guinettes sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu’à coloration.
Finition et présentation
- Dans une assiette carrée, disposez les guinettes (2 par pers.), la pomme dauphin, le petit nid de cresson et girolles, deux
quenelles de granité, nappez avec le fond de volaille.
Décor
- Cerfeuil , groseille, tomates cerises jaunes.
Vin d'accompagnement :
Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.
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