Recettes et Menus

Mots-clés : vin , Porto , vin rouge , miel , épice , cannelle , vanille , girofle , poivre Sechuan , réglisse , viande , volaille , canard , foie gras de canard

Le foie gras cuit dans un vin épicé

Création d'Alain Roussingue de l'Auberge des Trois Canards à Raulhac (Cantal)

Difficulté : Très facile
Macération : 1 nuit
Préparation : 5 mn
Cuisson : 30 mn à 1 heure, 3 jours avant le service

Courses pour 6 personnes :

• 1 litre de vin rouge corsé
• 200 gr de miel
• 2 bâtons de cannelle
• 2 gousses de vanille
• 5 clous de girofle
• 10 gr de poivre séchouan
• 1 bâton de réglisse
• 1 lobe de foie gras

Recette :

• Cette recette se commence 4 jours avant la dégustation.

• Chauffer le vin rouge et infuser avec tous les ingrédients, laisser reposer une nuit.

• Chauffer le vin d’épices à 80°, plonger le foie gras et cuire en surveillant attentivement que la chaleur ne dépasse jamais les 75 à 80°.

• Cuire à 50° à cœur et laisser refroidir puis reposer au moins 2 jours dans ce vin de cuisson.

• Servir frais en tranches fines avec du pain de campagne grillé.

Vin d'accompagnement

Porto "organic" Quinta do Infantado
 

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

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