Recettes et Menus

Mots-clés : légume , lentille verte , aromate , ail , herbe , persil , thym , laurier , bouillon , épice , badiane , champignon , chanterelle , échalote , cerfeuil , ciboulette

Un bouillon de champignons recouvre des lentilles, simple et excellent.

Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".

Les Toques d'Auvergne

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

Lentilles vertes du Puy en consommé de chanterelles modestes

Création de Sandy Caire de La Table du Barret à Beauzac (Haute-Loire)

Difficulté : Assez facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 heure 15 mn

Courses pour 8 personnes :

• 250 g de lentilles vertes
• 1 Gousse d’ail

Garniture :

• 1 Bouquet garni (persil , thym , laurier )
• 1 Cuillère à soupe de bouillon de volaille soluble
• 1 Anis étoilé
• 250 g de chanterelles modestes
• 2 Grosses échalotes grises
• 2 Gousses d’ail
• 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe d’huile d’olives
• Persil 1 botte
• Cerfeuil ¼ de botte
• Ciboulette 1 botte

Recette :

Les Lentilles :

• Blanchir les lentilles vertes dans l’eau froide.

• Cuire les lentilles vertes dans le bouillon de volaille avec la garniture, environ 20 min (saler en fin de cuisson).

• Réserver au froid pour stopper la cuisson.

Le Consommé :

• Faire revenir les échalotes ciselées dans l’huile d’olive et le beurre chaud, ajouter les chanterelles (triées, lavées, égouttées), sel, poivre , ail , faire suer 10 min sans coloration.

• Mouiller avec 1 litre d’eau froide.

• Cuire à petit frémissement 30 à 45 min, retirer du feu, laisser infuser les herbes, vérifier l’assaisonnement.

• Verser le consommé obtenu sur les lentilles.

• Rectifier encore une fois l’assaisonnement.

• Dresser dans des assiettes à potage les lentilles, les chanterelles et recouvrir de bouillon .

Vin d'accompagnement

De l'eau
 

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