Recettes et Menus

Mots-clés : vin , Griottes-Chambertin , viande , gibier , lièvre , eau de vie , marc de Bourgogne , aromate , échalote , herbe , persil , laurier , thym , porc , poitrine fraiche , champignon , champignon de Paris , farine , vin rouge , fond brun , épice , gingembre , cumin , muscade , ail , bouquet garni , oignon

Une recette infiniment plus simple que le lièvre à la royale et qui met bien en valeur les saveurs giboyeuses du lièvre .

Lièvre bourguignon

Difficulté : Un peu d’attention et de dextérité sont nécessaires
Marinade : entre 3 et 6 heures
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2 heures

Courses pour 6 personnes :

• 1 lièvre avec son sang
• 3 cuillérées d'huile
• 5 cuillérées à soupe de marc de Bourgogne
• 1 oignon
• 3 échalotes
• 3 queues de persil
• 1/2 feuille de laurier
• 1 pincée de thym
• 250 g de lard de poitrine fraîche
• 100 g de champignons de Paris
• 2 cuillérées de farine
• 1 bouteille de Bourgogne ou de Vin de Syrah
• 1/4 litre de fonds brun
• sel
• poivre
• 1 cuiller à café de gingembre
• 1 cuiller à café de cumin
• 1 pincée de muscade
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 24 petits oignons blancs au naturel
• 1 pincée de sucre

Recette :

• Vous découpez le lièvre que le volailler vous a vendu avec son sang à part

• Vous réservez le foie

• Vous placez les morceaux dans une terrine

• Vous mettez sur ces morceaux :
  • l'huile
  • l'eau-de-vie
  • l'oignon en rondelles
  • les échalotes
  • le persil
  • le laurier
  • le thym

   

• Vous laissez mariner ainsi quelques heures

• Vous coupez la poitrine en dés que vous faites blanchir et que vous réservez

• Vous épongez les morceaux de lièvre

• Dans une cocotte en fonte, vous les faites dorer dans un peu d'huile et de beurre

• Vous saupoudrez avec la farine

• Vous laissez roussir

• Vous ajoutez le vin rouge et le fond brun

• Vous salez, poivrez

• Vous ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni

• Vous posez sur la cocotte une feuille d'aluminium beurrée, puis vous couvrez

• Vous faites cuire une heure à four doux (180° C ou Th 6)

• Vous sortez du four

• Vous retirez la viande

• Vous passez la sauce au chinois

• Vous remettez dans la cocotte la viande , la sauce, les lardons  et les champignons

• Vous ajoutez le foie

• Vous posez à nouveau une feuille d'aluminium beurrée et cous couvrez

• Vous remettez au four, même chaleur, pour 1 heure

• Vous servez la viande dans un plat chaud

• Vous servez à l'écumoire tout ce qui est solide dans la cocotte

• Vous écrasez le foie

• Vous remettez la cocotte sur le feu doucement, et vous liez la sauce au vin

• Vous ajoutez le foie écrasé, vous remuez

• Vous ajoutez cumin , gingembre et muscade

• Vous plongez les oignons blancs dans la sauce pour qu'elle se réchauffe

• Vous nappez le plat de sauce et vous servez avec quelques croutons de ficelle rôtis au beurre

Trucs & astuces

Dès que vous rentrez chez vous avec le lièvre , mettez quelques gouttes de vinaigre dans le sang pour qu'il ne coagule pas

La liaison au sang ne doit en aucun cas bouillir

Vin d'accompagnement

Un grand Bourgogne, un Griottes-Chambertin d'une douzaine d'années.
 

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