Recettes et Menus

Mots-clés : oeuf , chocolat , laitage , beurre , farine , sucre en poudre , crème anglaise , eau de vie , liqueur de gentiane , fruit , orange , vin , Maury

Une belle recette de Jean-Michel Gouzon qui joue sur l'amertume combinée du chocolat et de la gentiane.

Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".

Les Toques d'Auvergne

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

Mi-cuit chocolat , glace gentiane du moment

Création de Jean-Michel Gouzon du restaurant Le Bailliage à Salers (Cantal)

Difficulté : Assez difficile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 50 mn

Courses pour 4 personnes :

Le mi-cuit :

• 3 oeufs
• 90 g de chocolat
• 90 g de beurre
• 50 g de farine
• 130 g de sucre

Glace à la gentiane :

• 25 cl de crème anglaise
• ½ cl de liqueur de gentiane

Coulis d’oranges amères :

• 2 oranges avec le zeste
• 200 g de sucre

Recette :

Le mi-cuit :
 

• Fouetter les œufs avec le sucre , ajouter la farine .

• Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie.

• Mélanger et cuire au four à 180° pendant 20 mn.

Glace à la gentiane :

• Lier ensemble la crème anglaise et la liqueur de gentiane.

• Passer à la sorbetière à – 18°C

Coulis d’oranges amères :
 

• Percer les oranges avec leur zeste de part en part une dizaine de fois.

• Les cuire dans une casserole d’eau frémissante à mi-hauteur avec le sucre .

• Passer les oranges au mixeur et ajouter un peu de sirop de cuisson.
   

Vin d'accompagnement

Maury Domaine de la Coume du Roy 1998

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