Recettes et Menus

Mots-clés : crème pâtissière , crème chantilly , pâte feuilletée , fruit , poire , pâte , sucre en poudre , eau de vie , liqueur de gentiane , châtaigne , miel , chocolat , vin , Montlouis

Les Toques d'Auvergne

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

Millefeuille crème légère au miel d'Auvergne et poire au sirop de gentiane

Création de Jean-Michel Gouzon du restaurant Le Bailliage à Salers (Cantal)

Difficulté : Assez difficile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 50 mn

Courses pour 4 personnes :

• 200 g de crème pâtissière
• 100 g de crème chantilly
• 4 feuilletés de 4 cm
• 4 poires
• sucre
• eau
• liqueur de Gentiane
• châtaignes
• miel d’Auvergne
• mousse au chocolat

Recette :

• Enfourner les feuilletés.

• À mi-cuisson, les badigeonner de miel .

• Poursuivre la cuisson jusqu’au léger brunissement.

• Éplucher les poires, les pocher ainsi que les châtaignes dans un sirop préalablement confectionné et parfumé à la liqueur de gentiane.

• Réaliser la crème légère en incorporant le miel à la crème pâtissière et en lui ajoutant délicatement la crème chantilly.

• Couper le haut et évider chaque fruit , puis remplir de mousse au chocolat .

• Dresser sur une assiette un feuilleté garni de crème légère.

• Disposer la poire, les châtaignes.

• En décor : une fine tranche de poire séchée, un filet de sirop réduit.
   

Vin d'accompagnement

Montlouis Clos des Vollagray Domaine Thierry Chaput 2002 
 

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