Millefeuille de caviar d'aubergines et compotée de veau, barigoule d'artichauts poivres aux tomates séchées
Recette de chef
Mots-clés : vin 
, cadillac , Premières Côtes de Bordeaux , chef cuisinier , Dubern (Frédéric), concours l'accord parfait , viande , veau , légume , carotte , poireau , céleri , aromate , échalote , herbe , thym , laurier , aubergine , oignon , condiment , vinaigre balsamique , épice , clou de girofle , artichaut , coriandre , jus de viande , tomate , basilic , cerfeuil
Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.
Concours 2001
Frédéric Dubern
Auberge du Pas de Vent
281 Avenue du Pas de Vent
40350 Pouillon
+33 558 983 465
Millefeuille de caviar d'aubergines et compotée de veau , barigoule d'artichauts poivres aux tomates séchées
Difficulté : Assez facile
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 3 heures
Courses pour 4 personnes :
- 1 quasi de veau de 1 kg 250
- 3 carottes
- 3 poireaux
- 200 g de céleri boule
- 10 pièces échalotes
- Thym
- laurier frais
- 150 g de beurre
- 10 pièces d'aubergines
- 10 pièces d'échalotes ciselées
- 3 pièces d'oignons ciselés
- 1 dl d'huile d'olive
- thym
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- Sel
- poivre
Barigoule
- 8 pièces d'artichauts poivrade
- 5 pièces échalotes
- 20 cl de vin blanc doux de Cadillac
- 1 clou de girofle
- thym
- laurier
- coriandre
- 25 cl de jus de veau
- 4 tomates séchées
- 10 g basilic frais ciselé
Décor
Recette :
- Braiser le quasi de veau avec les légumes jusqu'à obtention d'une pièce où les chairs sont devenues très fondantes.
- Laisser reposer, puis effeuiller la viande de façon à obtenir des filaments.
- Reprendre du jus de cuisson et remettre à cuire le veau tout doucement à couvert pendant environ 3/4 d'heure pour obtenir une compote.
- Saler. Poivrer.
- Confire les aubergines avec l'huile d'olive , thym , le laurier .
- Les ouvrir pour enlever la chair et hâcher au couteau.
- Faire revenir dans l'huile d'olive , les échalotes et les oignons finement émincés y ajouter vinaigre balsamique , sel et poivre .
- Tourner les artichauts poivrades, les citronner, les couper en 4.
- Les faire revenir dans l'huile d'olive avec les aromates.
- Déglacer au vin blanc de Cadillac y rajouter le jus de cuisson du veau , le basilic émincé, le thym , le laurier et les 4 tomates séchées.
- Rectifier l'assaisonnement du jus de cuisson qui sera le jus d'accompagnement du plat.
- Dresser dans un cercle inox, remplir le fond de caviar d'aubergine , y ajouter la compote de veau , alterner les couches, jusqu'en haut du cercle.
- Pour servir, disposer les artichauts autour du mille feuille démoulé, arroser du jus de cuisson, décorer avec le basilic et les pluches de cerfeuil .
Vin d'accompagnement :
Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.
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