Paupiette de lièvre à la royale façon Rémy Giraud

Déc. 09 22

Paupiette de lièvre à la royale façon Rémy Giraud

Recette de chef

Mots-clés : lièvre , gibier , pied de veau , veau , graisse d'oie , lard , foie gras de canard , volaille , ail , échalote , carotte , girofle , laurier , thym , persil , aromate , légume , épice , herbe , eau de vie , cognac , vin rouge , Giraud (Rémy) , chef cuisinier

Le lièvre à la royale, c'est comme le couscous au Maroc, chaque chef a sa recette. J'aurais pu dire chaque famille, mais bien peu de cuisiniers du dimanche osent faire cette recette qui est beaucoup plus longue que compliquée. Je suis un inconditionnel du lièvre à la royale et je suis incapable de choisir autre chose lorsqu'il est présent à la carte. Je vous propose quelques variantes parmi mes préférées, en commençant par celle de Rémy Giraud, chef doublement étoilé du Domaine des Hauts de Loire à Onzain depuis presque 20 ans. La recette est chiffrée pour 24 personnes, je vous laisse faire les ajustements à votre nombre de convives.

Paupiette de lièvre à la royale façon Rémy Giraud

Les courses pour 24 personnes

4 lièvres mâles à poils roux (environ 3 kg pièce)
1 pied de veau
100 g de graisse d'oie
400 g de bardes de lard gras
400 g de foie gras poêlé et taillé en dés
175 g d'ail
750 g d'échalotes
200 g de carottes
10 clous de girofle
3 feuilles de laurier
2 brindilles de thym
1 petit bouquet de queues de persil
1 dl de cognac
1/2 litre de vinaigre de vin rouge
4 bouteilles de vin rouge de belle qualité
sel
poivre du moulin

La recette

Dépouillez les lièvres (ou faites-le faire par le volailler auquel vous préciserez de vous garder le sang)
Réservez les abats et le sang additionné du cognac
Prélevez 24 escalopes dans les cuisses et les rables, et battez-les assez fines entre 2 papiers film
Graissez une grande cocotte et bardez
Disposez les carcasses de lièvre et le pied de veau
Ajoutez tous les aromates et épices, puis recouvrez avec le vinaigre et le vin rouge
Assaisonnez et cuisez doucement au four pendant 3 heures
Retirez les lièvres et le pied au terme de la cuisson
Refroidissez le pied et taillez-le en petits dés, effilochez la viande
Passez la cuisson au mixer et ajoutez-y le hachis passé très fin
Cerclez les escalopes (diamètre 75)
Garnissez de l'effiloché additionné des pieds et d'un peu de cuisson et de foie gras
Rectifiez l'assaisonnement
Recouvrez du fond de cuisson et cuisez de nouveau 3 heures environ
Décerclez et réservez
Mixez bien la sauce et passez au chinois
Juste avant de servir, liez avec un peu de sang