Poulet de Saint-Sever au crémeux de fenouil, coulis d'agastache, pommes dauphins

Avr. 09 15

Poulet de Saint-Sever au crémeux de fenouil, coulis d'agastache, pommes dauphins

Recette de chef

Mots-clés : vin , Cadillac , Premières Côtes de Bordeaux , concours l'accord parfait , Laurens (Jacqueline) , chef cuisinier , viande , volaille , poulet , aromate , oignon , ail , épice , anis , légume , pomme de terre , laitage , beurre , fenouil , curry , herbe , agastache, tomate

Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.

Poulet de Saint-Sever au crémeux de fenouil , coulis d'agastache, pommes dauphins

Concours 2000

Jacqueline Laurens

Château de Lassalle

"Brimont"

47310 Laplume

+33 553 951 058

Difficulté : Facile
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes

Courses pour 4 personnes :

1 poulet de Saint-Sever
50 g de beurre
20 g d’huile
20 g d’oignons
1 tête d’ail
2 verres de vin de Cadillac
10 graines d’anis
sel
poivre

Pommes dauphins

1 kg de pommes de terre
300 g de beurre clarifié

Crémeux

350 g de fenouil
10 g de maizena
sel
poivre
curry

Coulis

300 g d’agastache (ortie)
1/4 l d’eau

Décoration

tomates confites

Recette :

Faire rotir au four à 180°C le poulet bien assaisonné avec l’huile , le beurre , l’oignon et l’ail en chemise.

Dès qu’il a doré, arroser de Cadillac et ajouter les graines d’anis, remettre au four.

Cuire les bulbes de fenouil dans un bouillon de volaille , réserver 1 bulbe pour le crémeux, le mixer, mettre a épaissir avec 10 g de maizena, ajouter la crème , le sel, le poivre et
le curry .

Faire pocher l’agastache dans 1/4 l d’eau bouillante, mixer, saler, poivrer.

Pommes dauphins

Tailler les pommes de terre en julienne, les poser dans une poêle à blinis, mouiller de beurre clarifié, dorer, retourner dans une autre poêle, laisser dorer.

Présentation

Crémeux de fenouil parsemé de paprika au centre de l’assiette, poulet sur le crémeux, 1/4 de fenouil de tomates confites côté droit, pommes dauphins en haut, coulis d’agastache avec brin de fenouil côté gauche.