Recettes et Menus

Mots-clés : vin , Meursault , Saint-Véran , Saint-Aubin , viande , veau , abats , rognon de veau , ris de veau , eau de vie , Cognac , épice , anis étoilé , girofle , cardamome , aromate , vinaigre balsamique , laitage , mascarpone , crème fraiche

Un plat de roi qui fera toujours les délices de vos convives. Demandez à votre boucher de bien nettoyer les rognons et le ris de veau , c'est la condition indispensable à la bonne réussite gustative de ce plat.

Rognon et ris de veau

Difficulté : moyenne, préparation 10 minutes, cuisson 20 mn en tout.

Courses pour 6 personnes :

• 2 rognons de veau

• 1 pomme de ris de veau (800 gr)

• huile d’olive

• beurre

• poivre du moulin

• sel
• 10 cl de cognac ou d'armagnac
• 1 étoile de badiane
• 2 clous de gorifle
• quelques graines de cardamome verte
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillerées à soupe de mascarpone
• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
• 2 cuillerées à café de sucre

Recette :

1- Les rognons

• Dans une sauteuse, versez l'huile d'olive .

• Y mettre les rognons coupés en morceaux.

• Laissez cuire à feu vif environ 3 mn de chaque côté.

• Réservez les rognons en les attrapant avec une écumoire.

• Gardez la sauteuse telle qu'elle est.

2- Le ris de veau  

• Coupez-les dans l'épaisseur pour faire une escalope par personne.

• Farinez les escalopes.

• Dans une poêle antiadhésive, mettez du beurre .

• Quand le beurre est fondu, posez les ris de veau et laissez cuire à feu moyen-vif  2 à 3 minutes de chaque côté.

• Reservez les ris de veau au chaud.

• Gardez la poêle telle qu'elle est.

3 - La sauce 

• Dans une casserole, versez 10 cl de cognac ou d'armagnac, une étoile de badiane, 2 clous de girofle, et quelques graines de cardamome verte.

• Faites chauffer sans bouillir.

• Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.

• Retirez les éléments solides.

• Faites bouillir, dès que ça bout, enflammez et versez dans la sauteuse qui doit chauffer.

• Décollez bien les sucs avec une cuiller de bois et laissez sur feu doux.

• Déglacez la poêle des ris de veau avec 3 cuillerées de vinaigre balsamique .

• Ajoutez 2 cuillerées à café de sucre et une d'eau. Décollez bien les sucs et versez dans la sauteuse.

• Ajoutez 2 cuillerées à soupe de mascarpone et 2 de crème.

• Délayez et replongez les rognons dans cette sauce.

• Faites réchauffer 2 minutes.

• Servez, sur chaque assiette, une escalope de ris de veau et des rognons, nappez de sauce.

4 - Accompagnement

• Champignons de Paris, riz ou pâtes fraîches.

Vin d'accompagnement

Un vin blanc sec et gras, par exemple un Meursault , un Saint Véran ou un Saint Aubin élevés partiellement en barrique.

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