Rognonnade de sanglier, fricassée de girolles et jus à l'oignon confit selon Jean-Noël Prabonne

Déc. 09 16

Rognonnade de sanglier, fricassée de girolles et jus à l'oignon confit selon Jean-Noël Prabonne

Recette de chef

Mots-clés : sanglier , gibier , rognon de veau , abats , girolle , champignon , ail , condiment , herbe , persil , graisse de canard , beurre , pomme de terre , légume , lait , laitage , oignon , jus de viande , Prabonne (Jean-Noël) , chef cuisinier

Une recette de Jean-Noël Prabonne.

Rognonnade de sanglier, fricassée de girolles et jus à l'oignon confit selon Jean-Noël Prabonne

Courses :

Poitrine de sanglier 3 kg
1,2 kg de Rognons de Veau
120 g girolles
0,5 Ail, persil haché, sel poivre, graisse de canard
80 g beurre
800 g de Pommes de terre
250 g de lait
300 g d'oignons
500 g de jus de veau

Recette :

Parer, ouvrir la poitrine de sanglier en portefeuille, réserver.
Dégraisser, dénerver les rognons, réserver
Trier, laver les girolles et les poêler avec ail, persil haché, assaisonner
Peler et couper les pommes de terre en morceaux et les cuire à l'anglaise.
Égoutter, les écraser à la fourchette en incorporant le beurre et le lait chaud.
Rectifier l'assaisonnement.

Jus à l'oignon confit :

Émincer les oignons, les suer à blond, déglacer au jus de viandes, laisser confire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, chinoiser, assaisonner.

Assaisonner, fourrer la poitrine de sanglier avec les rognons, rouler, ficeler tout et confire dans la graisse de canard pendant 4 à 5 heures, égoutter, laisser refroidir, puis trancher.
Poêler une tranche de rognonnade à l'uni-latérale, puis la chauffer dans un four mixte à 120° pendant 10 minutes.

Dressage :

Dans une assiette, dresser la purée de pommes de terre à l'aide d'un cercle, poser dessus la tranche de rognonnade, disposer les girolles et napper du jus à l'oignon confit.

Vin d'accompagnement :

Un Côte Rôtie de chez Pierre Gaillard d'une dizaine d'années.

Jean-Noël Prabonne
Relais de la Hire
47600 Francescas
05 53 65 41 59