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Mots-clés : saint jacques , langoustine , coquillage & crustacé , roquette, herbe , carotte , légume , oignon , condiment , poireau , huile d'olive , vin blanc , thym , cerfeuil , Saumur , vin

Des saveurs iodées très prononcées pour cette entrée de gala. Avec l'amertume de la roquette, le contraste est saisissant.

Saint-Jacques et langoustines, fumet réduit à la roquette

Difficulté : Assez facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn

Courses pour 6 personnes :

• 8 coquilles saint Jacques
• 18 langoustines
• 1 botte de roquette
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 10 cl d’huile d’olive
• 5 cl de vin blanc
• Thym
• Cerfeuil
• Sel
• Poivre du moulin

Recette :

Travail préparatoire :

• Vous levez les noix de saint Jacques .

• Vous les lavez et les épongez

• Vous réservez les barbes qui vous serviront pour le fumet.

• Vous décortiquez les langoustines crues et vous gardez les têtes.

• Vous lavez la roquette et vous l’essorez.

• Vous épluchez les légumes et vous les émincez.

• Dans un plat creux,  vous versez l’huile d’olive et vous émiettez le thym dedans.

Préparation :

• Vous coupez en lamelles 6 noix de saint jacques .

• Vous les faites mariner dans l’huile aromatisée de thym .

• Dans une casserole, vous faites chauffer un peu d’huile d’olive et vous faites suer les légumes émincés, la roquette et l'oignon .

• Vous ajoutez les barbes de saint jacques , les têtes de langoustines et le vin blanc .

• Vous portez à ébullition et laissez réduire.

• Ensuite vous incorporez la crème et le beurre , vous mélangez bien et portez à ébullition.

• Au premier bouillon ,  vous sortez du feu et vous passez au chinois.

• Vous incorporez les 2 noix de saint jacques restantes et vous mixez.

• Vous réservez au chaud (four à 70°C).

• Dans une poêle, vous faites revenir à feu vif dans un peu d’huile d’olive les langoustines, une minute de chaque côté.

• Vous réservez.

• Dans chaque assiette vous versez de la sauce, puis vous posez des lamelles de saint jacques et 3 langoustines.

• Vous salez et poivrez et vous décorez de quelques feuilles de cerfeuil et de thym .

Trucs et astuces

Vous pouvez également terminer la réduction avec un peu de vinaigre balsamique pour la rendre plus nerveuse.

Vin d'accompagnement

Il faut un vin blanc très vif pour contrer la forte saveur iodée, un chenin. Pourquoi pas le Saumur blanc Château Yvonne ?
 

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