Recettes et Menus

Mots-clés : vin , Meursault , viande , volaille , canard , foie gras de canard , coquillage & crustacé , saint jacques , salade , aromate , vinaigre de vin , laitage , crème fraiche , fond de veau , échalote , herbe , persil , ciboulette , fruit , pomme de terre

Salade de foie gras et Saint-Jacques poêlés à la vinaigrette tiède de framboise

Création de Bruno Giral du restaurant Le Nautilus à Saint-Flour (Cantal)

Difficulté : Facile
Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn

Courses pour 4 personnes :

• 1 Foie de canard gras cru (360g minimum)
• 16 Noix de St-Jacques
• 2 poignées de salade mêlée
• ¼ litre de vinaigre de vin à la framboise
• ¼ litre de crème
• 2 cuillères à soupe de fond de veau ou de canard
• 2 Echalotes
• Persil
• Ciboulette
• Vinaigrette
• Sel
• Poivre
• 2 Pommes golden 

Recette :

• Faire réduire au ¾ le vinaigre avec l’échalote ciselée et le persil haché (même volume que l’échalote ).

• Incorporer la crème fraîche , le fond de veau et un peu d’eau.

• Laisser cuire 10 minutes et assaisonner sel, poivre puis réserver au chaud.

• Disposer sur les assiettes tiédies les bâtonnets de pommes et au centre la salade mêlée assaisonnée avec la vinaigrette sur laquelle on disposera la rose en pomme (confectionnée avec la peau de la pomme ).

• Tailler 12 tranches (environ 30g) de foie gras cru et faire saisir ces tranches à la poêle très chaude, sur les deux faces, assaisonner et réserver au chaud sur papier absorbant.

• Emincer les noix de coquilles Saint-Jacques et faire saisir dans la poêle du foie cru, laisser cuire quelques minutes, assaisonner et réserver au chaud, à couvert, dans un récipient prévu à cet effet.

• Déglacer la poêle avec la vinaigrette tiède et rectifier l’assaisonnement si besoin.

• Disposer le foie gras et les Saint-Jacques sur l’assiette (autour de la salade).

• Verser la vinaigrette tiède sur le foie gras et les Saint-Jacques .

• Parsemer sur le dessus la ciboulette ciselée.
   

Vin d'accompagnement

Meursault "Clos de Mazeray - Monopole" Domaine Jacques Prieur 1999
 

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

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