Recettes et Menus

Mots-clés : vin , Xeres , herbe , salade , fruit , pamplemousse , oeuf , coquillage & crustacé , langoustine , viande , volaille , canard , foie gras de canard , aromate , moutarde , vinaigre de vin , huile de pépins de raisins

Salade Mipy (foie gras, langoustine , pamplemousse , oeuf poché)

Difficulté : assez facile en une trentaine de minutes

Courses pour 4 personnes :

• Pour la salade :

  • 1 salade tendre genre feuille de chène ou sucrine
  • 3 pamplemousses
  • 4 oeufs de poule
  • 16 belles langoustines
  • 200 gr de foie gras mi-cuit de canard

   

• Pour la sauce : 

• 2 pincées de sel fin
• 2 pincées de poivre de Cochain fraîchement écrasé
• 1 pointe de moutarde forte
• 2 cuillers à café de vinaigre de vin
• 2 cuillers à soupe d'huile de pépins de raisins

Recette :

Seuls les oeufs pochés nécessitent un peu d'attention, le reste est enfantin.

• Vous faites bouillir de l'eau additionnée de vinaigre de vin blanc dans une casserole. La taille de la casserole est peu importante, mais elle doit contenir une hauteur de 5 à 6 cm d'eau et avoir une section supérieure à votre écumoire.

• Vous cassez un oeuf dans une soucoupe en faisant attention de ne pas briser le jaune.

• Lorsque le liquide de la casserole est en ébullition, vous baissez le feu pour maintenir un frémissement et vous y faites glisser l'oeuf en plongeant une partie de la soucoupe dedans.

• Petit à petit le blanc de l'oeuf va prendre, puis se resserrer autour du jaune. Lorsque l'oeuf a repris une forme plus ou moins cylindrique et qu'il flotte légèrement, vous passez l'écumoire dessous, vous soulevez en laissant égouter un maximum de liquide, puis vous faites glisser cet oeuf sur une feuille de papier absorbant pliée en deux.

• Pendant la cuisson, vous avez cassé le deuxième oeuf dans la soucoupe et vous pouvez maintenant le faire glisser dans le liquide. Vous répétez l'opération pour les quatre oeufs.

• Vous posez un pamplemousse sur la "tranche" sur la planche et avec le grand couteau, vous coupez généreusement les 2 extrémités.

• Vous posez le pamplemousse sur une des coupes effectuées et vous coupez de bas en haut juste sous la petite peau. En 8 coups de couteaux vous devez avoir enlevé toute la peau, et que la peau.

• Vous reposez le pamplemousse sur la "tranche" et avec le petit couteau vous suivez les petites peaux qui séparent les tranches. Celles-ci vont sortir toutes seules, et vous les mettez dans le saladier.

• Vous récupérez le jus qui a coulé sur la planche dans une tasse. Quand on est habitué, cette opération de "levage des filets" ne prend pas plus de 3 minutes par fruit .

• Vous otez la carapace des langoustines que vous poêlez 1 minute à peine de chaque côté dans un peu d'huile d'olive .

• Vous coupez quatre tranches dans le foie gras.

• Vous lavez la salade, vous séparez les feuilles et vous l'égouttez.

• Vous la mettez dans le saladier avec les pamplemousses.

• Dans la tasse qui contient le jus des pamplemousses, vous ajoutez une pointe de moutarde forte, deux cuillers à café de vinaigre de vin , deux cuillers à soupe d'huile de pépins de raisin , un peu de sel fin et du poivre fraîchement moulu. Vous remuez le tout.

• Vous préparez les quatre assiettes et dans chacune d'elles vous posez de la salade avec les pamplemousses, puis quatre langoustines, puis la tranche de fois gras et enfin l'oeuf .

• vous versez un peu de sauce sur chaque oeuf , elle se diffusera sur toute l'assiette.

• Vous apportez les assiettes et devant chaque convive, avec un couteau pointu  vous percez l'oeuf dont le jaune va couler sur le foie gras.

Trucs & astuces

Vous pouvez remplacer les langoustines par des crevettes, ça coûtera moins cher.

Juste avant de verser la sauce, vous pouvez, ou pas, ajouter une cuiller à soupe de crème fraîche épaisse. Si oui, battez toujours, la sauce sera encore plus liée.

Vin d'accompagnement

Comme toutes les salades cette entrée est très difficile à marier.

Cependant un Xeres Amontillado ou Fino convient assez bien. Ceux de Lustau sont intéressants.
 

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