Recettes et Menus

Mots-clés : légume , carotte , aromate , oignon , poireau , pomme de terre , champignon , cèpe , girolle , chanterelle , shiitake , champignon de Paris , herbe , persil , fond de volaille , laitage , crème fraiche , lait entier

Recette conçue par Georges Gotrand,

cuisinier à domicile Bordeaux & alentours,

ggotrand@aol.com

Velouté de champignons de saison en capuccino selon Georges Gotrand

Difficulté : Potage facile
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes

Courses pour 6 personnes :

• 1 carotte coupée en gros morceaux

• 1 oignon émincé grossièrement

• 1 blanc de poireau tronçonné

• 2 belles pommes de terre taillées en gros carrés

• 800 g de champignons variés, cèpes, girolles, chanterelles, shiitakes

• 150 gr de champignons de Paris

• 2 ou 3 brins de persil plat + quelques feuilles pour la décoration

• ½ litre de fond de volaille (facultatif)

• 10 cl de crème fraiche

• 1/2 litre de lait entier

• Sel, poivre

Recette :

Déroulement :

• Vous nettoyez soigneusement les champignons et vous les coupez en gros morceaux.

• Vous réunissez dans une grande casserole tous les légumes.

• Vous les faites suer avec un beau morceau de beurre .

• Vous ajoutez tous les champignons.

• Vous mélangez bien le tout, en laissant la casserole sur le feu quelques instants.

• Puis vous versez dessus le fond de volaille et vous mouillez largement avec de l'eau.

• Vous laissez cuire 30 à 45 minutes d'abord à feu vif jusqu'à ébullition, puis vous baissez la source de chaleur et vous laissez mijoter.

• Vous mixez soigneusement.

• Vous ajoutez la crème fraiche , vous salez et poivrez au goût.

• Vous laissez cuire encore quelques minutes.

Dressage :

• Vous mettez le lait à chauffer.

• Vous servez la crème de champignons dans des bols individuels.

• Vous mixez le lait bien chaud afin d'obtenir une mousse onctueuse (capuccino).

• Vous déposez délicatement celle-ci sur la crème de champignons.

• Vous décorer avec une feuille de persil plat.

• Servez aussitôt.

Trucs et astuces :

Hors saison un mélange de champignons surgelés pourra faire l'affaire, mais c'est moins bien.

Vin d'accompagnement :

Un vin blanc sec et gras, par exemple le Vin de Table "Canicule" du Domaine de Pech à Buzet.

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